和食には精神的な面がある。そう語るのは2013年に和食がユネスコ無形文化遺産に登録された立役者の一人である京都の料亭「菊乃井」の主人、村田吉弘氏だ。日本料理アカデミー名誉理事長も務める同氏は、日本外国特派員協会（FCCJ）で行った講演で、和食における食材は「自然と神から授かった恵み」であると定義した上で、日本料理では食材を洗い清めるために水を使うと語った。村田氏は、日本料理が水と米を融合させ、そこから麹が生まれると指摘。麹に米を合わせることで、日本酒をはじめ、酢、醤油、味噌といった日本の食卓に欠かせない調味料が作り出される。また和食は低カロリーで、一皿で約900kcalに達するカルボナーラに対し、和食では65種類もの豊富な食材を用いても、約1,000kcal程度に抑えることができると語った。
村田氏は、日本料理の普及を目指して、ブラジルの著名なシェフ、アレックス・アタラ氏を含め海外のシェフたちとも積極的に交流を続けている。アタラ氏は、昆布や鰹節などから抽出される「うま味」を取り入れ、新たな料理の開発に取り組んでいる。
京都生まれの村田氏は、立命館大学在学中にフランスへ渡り、本場でフランス料理を学んだ。菊乃井は2009年にミシュラン三つ星を獲得。日本外国特派員協会での講演は、3月初旬にで行われた。
取材・写真：羽山ネイデ